Kurban kesiminden etin muhafazasına püf noktaları
İslam alemi koronavirüs gölgesinden çıktıktan sonra kısıtlamasız birinci Kurban Bayramı'nın heyecanını yaşıyor.
Bayramın birinci günü geride kalırken kurbanlıkların nasıl kesileceği, etlerin nasıl parçalanacağı ve koruma edileceği de sık sık sorulan sorular ortasında.
İHA'ya konuşan bahsin uzmanı Dr. Öğr. Üyesi Burcu Çakmak Sancar, sağlıklı bir bayram geçirmek için A'dan Z'ye dikkat edilmesi gereken noktaları anlattı.
Kurban kesitinde dikkat edilmesi gerekenler
Kurbanlık hayvanın bölümden evvel birinci olarak veteriner doktor tarafından muayenesinin yapılması gerektiğini belirten Dr. Öğr. Üyesi Burcu Çakmak Sancar, “Kurbanlık hayvanlar, kesim öncesinde kesinlikle dinlendirilmeli, sindirim sisteminin boşalması için kurbanın 8-12 saat aç bırakılmalı, kesim süreci işinin ehli kasaplar tarafından, hayvan gerilime sokulmadan en kısa müddette yapılmalı. Kesim anında hayvanın kanını çok güzel akıtılmalı. Kanı yeterli akıtılmamış hayvanların eti dayanıksız olur ve çabuk bozulur” dedi.
Kurban etinin dinlendirilmesi
Etin kalitesi, raf ömrü, istek edilir özelliklerinin kazandırılması için kurban etlerinin dinlendirilmesinin çok kıymetli olduğunu söyleyen Dr. Öğr. Üyesi Sancar, "Yeni kesilmiş kurban eti olgunlaşmamıştır. Kesim sonrasında etlerde görülen birinci değişim rigor mortis dediğimiz mevt sertliğidir. Kesim sonrası 15 dakika içinde başlar. Bütün kaslar kasılır.
Ölüm sertliğinin oluşması ve şiddeti, hayvanın; kesim öncesi durumuna, yaşına, cinsiyetine, uygulanan bayıltma haline ve etin koruma ısısına bağlıdır. Vefat sertliğine uğramış taze et, lastik kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Bu türlü etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler.
"Olgunlaşma etin uygun şartlarda dinlendirilmesi ile sağlanır"
Etlerin tüketiciler tarafından istek edilir bir lezzet kazanması için olgunlaşmaları gerekir. Olgunlaşma etin uygun şartlarda dinlendirilmesi ile sağlanır.
Etlerin olgunlaşması olayı, etlerin kesim sonrası enzimatik olarak çözünmesi yahut otolizi ile tabir edilir. Etlerin olgunlaşması sonucu kas tekrar yumuşak, elastiki özelliğini kazanır. Dilek edilen gevrekliği ve aromayı ve lezzeti kazanır” diye konuştu.
Etlerin korumasında dikkat edilmesi gerekenler
Kesim sonrasında etlerin iç sıcaklıklarının ortalama 5-6 saat içerisinde ortam sıcaklığına düşürülmesi gerektiğini ve daha sonra bu etlerin buzdolabına kaldırılmasının kıymetli olduğunun altını çizen Sancar, bu evrede dikkat edilmesi gerekenleri ise şu biçimde sıraladı:
"-Yeni kesilmiş bir kurban eti, çöp poşetleri yahut leğenler içerisine konulmamalı
- Poşet içerisinde meskenlere getirilmişse en kısa müddet içinde poşet çıkarılmalı. Zira poşette ne kadar uzun mühlet kalırsa bozulma süreci o kadar hızlanır.
- Pak ve geniş bir kap, tepsi üzere içerisinde ve birbirlerinin soğumasını engellemeyecek halde, birbirlerinin soğumasını engellemeyecek halde mümkün olduğunca üst üste koymadan, yayılmalı.
- Kesimlere ayrılarak, direkt güneşle temas etmeyen serin bir ortamda dinlendirilmelidir. Bu basamakta etin yüzeysel olarak kuruması ve soğuması sağlanır ve böylelikle sıcak olan kurban etindeki bakteri faaliyetini yavaşlatılır."
Kurban etinin hakikat koruma koşulları
Etin olgunlaşma sürecinde de dikkatli olunması gerektiğini aktaran Sancar, “Olgunlaşma sonrası etlerin rengi açık kahverengiden koyu kırmızıya kadar değişir. Kokusu hafif ekşimsi, aromatik olur ve pH’sı aside dönüşerek dayanıklılığı artar. (pH 7,2-7,4’den 5,6-6,0’ya düşer) Etlerin olgunlaştırılması uygun olmayan şartlarda gerçekleşirse, çeşitli mikroorganizmaların da tesiriyle etlerde bozulmalara ve hatta kokuşmalara sebep olur” şeklinde konuştu.
Derin dondurucuda saklama süresi
Kurban etleri kullanım ölçülerine nazaran ambalajlanarak kıymalık, kızartmalık ve haşlamalık olarak sınıflandırılarak saklanmasını öneren Sancar, “Hemen tüketilmeyecek etler buzdolabı şartlarında bekletilmeli, derin dondurucuya alınmalı yahut kavurma yapılarak, koruma edilmelidir.
Kurban etinin dayanma müddeti, kesim kalitesi ve et kesiminin büyüklüğüne nazaran değişmekle birlikte olağan buzdolabı şartlarında 5-6 gündür.
Bu mühlet kıyma ve iç organlarda ise 1-2 gündür. Şayet daha uzun periyodik koruma düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18C koruma edilmelidir. Etin derin dondurucuda saklama mühleti 4-6 aydan fazla olmamalıdır” ifadelerinde bulundu.
“Çözündürülen etler tekrar dondurulmamalı”
Sancar, etlerin buzdolabında koruma edilmesiyle ilgili olarak kıymetli noktaları ise şöyle sıraladı:
"- Kurban etinin dinlendirilerek olgunlaşması sağlandıktan sonra, şayet kısa mühlet içinde tüketilmeyecekse, tek porsiyonluk kesimler haline getirildikten sonra derin dondurucuda saklanmalı.
- Derin dondurucuda yani -18 C’de azamî 6 ay üzere uzun bir mühlet koruma edilebilir.
- Buzdolabında bu müddet kısadır. Modül etlerde 3-5 gün, kıymada 1 gün ve sakatat için 1-2 gündür (etlerin kesim ve koruma kaidelerine bağlı olmakla birlikte)
- Derin dondurucuda büyük modüller halinde saklanmamalı.
- Çözündürme oda sıcaklığında değil buzdolabında gerçekleştirilmeli ve çözündürülen etler tekrar dondurulmamalı."
Kurban eti kesildikten kaç saat sonra yenir
Kurban bayramında en çok yapılan yanılgıların başında kesim sonrasında kurbanlık etlerin çabucak tüketilmesi olduğunu vurgulayan Sancar, “Yeni kesilmiş kurban eti, aroma ve lezzeti az, lastik kıvamında çiğnenmesi ve hazmı güç, çabuk bozulabilecek özelliktedir. Kesim sonrasında ette meydana gelen birinci değişiklik vefat sertliğinin oluşmasıdır.
Kesim sonrasında serin ortamda dinlendirilip buzdolabına kaldırılan kurban etleri, vefat katılığının kaybolması ve olgunlaşmasına bağlı olarak kesitten yaklaşık 24 saat sonra tüketime uygun hale gelir” dedi.
Tüketilirken nelere dikkat edilmeli
“Etlerin pişirilmesinde haşlama, ızgara üzere teknikler tercih edilmelidir” diyen Sancar, kızartmadan kaçınılması gerektiğini söyleyerek, “Etlerin sebzelerle pişirilmesi ya da tüketilmesi besin öğesi çeşitliliğinin sağlanması açısından değerlidir. Izgara yapılacaksa et ve ateş ortasındaki uzaklığa dikkat edilmeli. Bu aralık eti kömürleşmesine sebep olmayacak biçimde olmalıdır.
Yüksek ateşte pişirmek etin yüzeyini birden pişirir, sıcaklık etin iç kısmına ulaşmaz. Çiğ kalır ya da az pişmesine neden olur. Etler muhakkak çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilmemeli.
Çünkü mikroorganizmaları pişirerek öldürüyoruz. Münasebetiyle etin pişmeyen iç kısmında var olan bu mikroorganizmalar besin zehirlenmeleri ya da besin enfeksiyonlarına neden olabiliyor. Pişirilen etler oda sıcaklığında bırakılmamalı” tekliflerinde bulundu.